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Il proprietario di un’azienda di produzione o lavorazione di alimenti ha l’obbligo di effettuare l’autocontrollo alimentare nel rispetto delle condizioni igieniche caratterizzanti il settore d’attività.
I riferimenti normativi che guidano gli operatori del settore sono: il D. Lgs. 193/07 (già D. Lgs. 155/97), sul trattamento e/o la conservazione degli alimenti e il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene e la sicurezza alimentare.

Gli adempimenti sull’autocontrollo alimentare cui attenersi sono regolati dal sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points), cioè di analisi dei rischi e punti critici di controllo.
Tale sistema concerne:

• Analisi dei rischi per le condizioni igieniche degli alimenti durante il processo lavorativo;
• Attuazione e la definizione di provvedimenti per l’eliminazione delle criticità.

Per ciò che riguarda gli addetti alla lavorazione degli alimenti si prevede:

• Controllo della situazione igienico-sanitaria di questi ultimi;
• Formazione a essi sull’igiene alimentare a proposito della mansione svolta.

Quanto alla struttura produttiva, invece, sono richiesti:

• Igiene, pulizia e manutenzione dei locali e dei mezzi di trasporto dei cibi;
• Verifica dell’esecuzione di idonei trattamenti degli scarti alimentari.

Il Responsabile della Sicurezza Alimentare è la figura incaricata di accertarsi che vengano messe in atto le procedure adeguate, essendo pronto in caso di accertamenti legali previsti dagli organismi preposti alla vigilanza.
Infine, il Regolamento europeo 178/2002 ha introdotto, per gli operatori del settore, l’obbligo di tracciabilità degli alimenti.

Il Manuale di rintracciabilità garantisce la sicurezza dei prodotti descrivendo il cammino in tutta la catena produttiva di ingredienti, concimi ed eventuali interventi. Sono previste sanzioni dai 750 € ai 4.500 € per chi non predisponga tale strumento o che lo facciano in modo non conforme.

Il Decreto Legislativo 155 del 1997, entrato ufficialmente in vigore nel dicembre 2000 e poi sostituito dal Decreto Legislativo 193 del 2007, è il riferimento normativo per le aziende che svolgono attività inerenti alla produzione, il trattamento e/o la conservazione degli alimenti.
Definisce innanzitutto l’industria alimentare, intesa come “soggetto pubblico o privato, avente o meno scopo di lucro, che svolga una delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari”.

Il D. Lgs. 155/97 introduce le norme generali per l’igiene degli alimenti e le relative procedure di controllo (HACCP).
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prevede le seguenti fasi:

• Analisi dei rischi per gli alimenti;
• Identificazione delle fasi di rischio degli alimenti nel processo produttivo;
• Misure cautelative da attuare per arginare criticità;
• Pianificazione delle procedure di controllo;
• Riesame regolare dei precedenti 4 punti.

Nel sistema HACCP sono previste, inoltre, forme di autocontrollo per salvaguardare l’igiene degli alimenti.
Il decreto descrive gli oneri del responsabile dell’attività produttiva, che può essere un individuo diverso dal titolare dell’azienda nominato da quest’ultimo:

• Identificare, nella catena produttiva, gli stadi potenzialmente critici per la sicurezza dei cibi;
• Individuare, adottare e aggiornare continuamente le procedure di sicurezza ispirandosi ai principi del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP);
• Accertarsi che gli addetti siano formati sull’igiene degli alimenti e sulle proprie mansioni;
• Analizzare i locali, i mezzi per il trasporto, le attrezzature utilizzate, affinché siano idonei dal punto di vista dell’igiene, della pulizia e della manutenzione;
• Verificare che gli scarti alimentari siano trattati in conformità alla normativa vigente, in merito a deposito, smaltimento e rimozione.

Il Responsabile dell’industria alimentare deve conservare, in modo da mostrarlo all’autorità competente, il documento aziendale di autocontrollo, nel quale sono contenute tutte le informazioni su natura, frequenza ed esiti dell’autocontrollo alimentare.

Il Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004, introdotto nell’ambito dell’Unione Europea in sostituzione della precedente direttiva 93/43/CEE, rappresenta un riferimento indispensabile in materia di sicurezza e igiene alimentare, per la produzione e la vendita di prodotti.
Il regolamento disciplina la condotta degli operatori del settore alimentare obbligandoli ad assicurare il rispetto delle norme igieniche nel processo produttivo, nella lavorazione e nella distribuzione dei cibi.
Il Reg. CE 852/2004 racchiude al suo interno una sintesi degli aspetti introdotti nel D.Lgs. 155/97 e successivamente trattati nel Regolamento CE 178/2002.

Tra i contenuti presenti nel regolamento vi sono indicazioni riguardanti le condizioni igieniche dei locali adibiti alla produzione, delle materie prime impiegate e degli stessi addetti alla lavorazione.
Per i locali di produzione, è ribadito come questi debbano essere sempre puliti, sottoposti alla dovuta manutenzione e muniti di sufficienti lavabi per il lavaggio di mani e alimenti. Sono descritte, inoltre, le caratteristiche appropriate per finestre, pareti, pavimenti, attrezzature, soffitti, porte e superfici varie.

Nel capitolo III sono delineati, invece, i requisiti relativi alle strutture mobili e/o temporanee (chioschi, padiglioni, banchi di vendita autotrasportati) e ai locali utilizzati come abitazione, ma in cui sono abitualmente preparati alimenti.

Altro aspetto trattato è quello delle materie prime e, in particolare, sono descritte le procedure da attuare al fine di garantire la catena del freddo, la qualità degli ingredienti, le adeguate norme per l’imballaggio, l’idoneo smaltimento dei rifiuti e la rintracciabilità di alimenti e ingredienti lungo la catena alimentare